terça-feira, 7 de agosto de 2012
domingo, 1 de julho de 2012
segunda-feira, 25 de junho de 2012
Essências, especiarias e ervas aromáticas
Especiarias e Ervas aromáticas
Apesar de não termos tido nenhuma aula exclusiva sobre elas, as especiarias e ervas aromáticas sempre tiveram, de alguma forma, presentes nas nossas preparações.
Então, uma vez que elas deram sabor especial aos pratos elaborados, fizemos uma postagem à parte sobre este grupo tão especial.
Também conhecidas como temperos nas receitas doces ou salgadas, são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações
As ervas são sempre relacionadas às especiarias, porém há diferenças entre ambas. As aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas; as especiarias são as partes aromáticas (rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas).
Uma grande parte das especiarias provém de regiões tropicais do Oriente; as demais são provenientes da Europa e de algumas regiões das Américas. No começo, ervas e especiarias foram utilizadas principalmente para conservar os alimentos.
Exemplos:
Especiarias:
- Canela (canela-do-ceilão, canela verdadeira, cinamomo, caneleira) ou canela de cássia (canela-da-china, canela-da-pérsia): originárias do Ceilão e costas do Indostão, são muito parecidas. A parte utilizada é a capa interna da casca da árvore, cortada em tiras e postas pra secar. Possui odor característico e sabor aromático ligeiramente doce, que se torna mais forte quando moída. É encontrada em bastão (canela em pau) e em pó. É usada em doces, canjica, mingaus, chocolate quente, café, tortas, pastéis, etc. A canela com açúcar é usada como cobertura de maçãs assadas, bananas fritas ou assadas, bolos e pães doces.
- Cravo-da-Índia (cravo aromático): originário das Filipinas e Ilhas Molucas. Possui sabor fortemente aromático e picante, é formado pelo ovário e botões florais colhidos antes de desabrocharem. É vendido em grãos (inteiros ou moídos) e também na forma de essência, utilizada na indústria de alimentos para aromatizar doces. O cravo também é utilizado em pastéis, tortas, compotas doces, pudins, bolos, e diversos assados de carnes e peixes.
- Pimenta-do-reino (pimenta-da-índia, pimenta-preta, pimenta-ordinária, motanga, malago): conhecida como a rainha das especiarias, é a baga de uma planta originária das florestas equatoriais da Índia. É apreciada pelo seu aroma quente e sabor picante, que dá profundidade e equilíbrio em muitos pratos. As formas mais comuns de uso são em grãos ( para sopas, picles e carnes) e moída (usada em molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos).
! Uma dica é adquirir a pimenta em grãos e moê-la, para haver menor risco de fraude ( como a de misturar grãos de pimenta com sementes secas de mamão).
Ervas Aromáticas
- Cebolinha verde: originária da Europa Ocidental. É vendida fresca ou desidratada. Faz parte, juntamente com a salsa, dos ramos de cheiro-verde. Podem ser usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de peixe ou carne, saladas, etc.
- Salsa lisa comum e salsa crespa: possui folhas doces e picantes, ao mesmo tempo. São ótimas para realçar o sabor de outras ervas e temperos. É vendida fresca ou seca. Temperam bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.
!Uma dica para quando for adicionada em pratos que sofrem cocção, é melhor fazê-lo após o término da coção, para conservação do sabor e aroma.
- Louro ( louro-comum, loureiro-de-apolo, loureiro-dos-poetas): Suas folhas podem ser colhidas em qualquer época do ano, e devem secar no escuro, por no mínimo 12 horas. Suas folhas são vendidas frescas ou secas. Pode também ser consumido em pó. É utilizado em sopas, feijão, ensopados, assados, peixes, aves e caças, batatas, cenoura, carnes e picadinhos.
! Dica: armazene as folhas em recipientes fechados para que seus óleos aromáticos não se evaporem.
Estas são apenas algumas das várias especiarias e ervas aromáticas existentes.
Como vimos, cada uma pode ser utilizada de diferentes formas e em diferentes preparações, acrescentando sabores e aromas que as valorizam ainda mais!
APROVEITE!
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p
quinta-feira, 21 de junho de 2012
Décima primeira aula - Bebidas, Infusos e Gorduras
Bebidas e infusos
Bebidas são todos os tipos
de líquidos consumidos, com ou sem a presença de outros alimentos. Compreendem
água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. O valor nutricional das mesmas
é muito variável, pois apresentam diferentes composições.
Os infusos são os líquidos resultantes do processo de
infusão; os mais conhecidos são o café e o chá. A infusão consiste em colocar
água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais aromáticos, deixando
ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência,
aroma e sabor).
Na aula prática preparamos vários tipos de bebidas e infusos como:
O café que é considerado a
bebida preferida dos brasileiros. É obtido a partir do grão do café torrado e
moído, geralmente, é preparado por infusão em água quente. Ele é consumido principalmente
como bebida quente ou fria, mas também pode ser utilizado em preparações
culinárias, como bolos, pudins e sorvetes.
O chá que é um infuso
proveniente da imersão em água fervente de folhas, ervas ou flores de algumas
plantas, para extrair-lhes as substâncias aromáticas.
Os sucos que são os líquidos
obtidos da extração de frutas maduras e de legumes. Os mais consumidos são de
laranja, limão, abacaxi, manga, maracujá, maçã, melão, morango e uva. Os sucos
de legumes mais consumidos são de cenoura, beterraba e tomate.
O leite com chocolate que é uma preparação de consumo bastante difundido, é feito a partir do achocolatado,
mistura de cacau em pó com açúcar, e do leite. Pode ser servido quente ou
gelado, com ou sem adição de outros ingredientes (ex: hortelã, chantili,
gengibre, canela).
Gorduras
As gorduras de origem animal ou vegetal, são
ingredientes ricos em calorias (9 kcal/g) e desempenham funções importantes no
organismo como: compor estrutura das membranas celulares, sintetizar hormônios
e no transporte de vitaminas lipossolúveis.
São usadas na condimentação de
alimentos quentes ou temperando saladas e por suas características, realçam o
sabor das preparações. Seu uso estende-se desde a cocção com diversos métodos,
refogados, frituras e outros, até o tempero de saladas e outras preparações com
alimentos crus. Gorduras sólidas como a banha e as gorduras vegetais
hidrogenadas são utilizadas para a confecção de massas, biscoitos e para
pastelaria, aos quais confere maciez e elasticidade. O creme de leite é a
fração gordurosa do leite, ou nata, tem uso culinário muito extenso, servindo
para pratos doces ou salgados.
DICAS:
- Para fritar óleo de soja é mais indicado porque tem ponto de fumaça mais elevado, sendo mais resistente a altas temperaturas, 162°C - 196°C, também por começar a se decompor em temperatura de 230°C;
- Para reduzir a absorção de óleo, recomenda-se a cocção prévia do alimento em água, a fritura do alimento congelado e a utilização do óleo ou gordura mais adequado para o tipo de preparação.
Receitas executadas pelo box 3
SUCO DE ABACAXI
Ingredientes:
1 abacaxi
q.s.p. de açucar
Modo de preparo:
Lave e sanitize o abacaxi, corte em pedaços pequenos e prepare o suco acrescentando água.
SUCO DE MANGA
Ingredientes:
1 manga
q.s.p. de açúcar
Modo de preparo:
Lave e sanitize a manga, corte em pedaços pequenos e prepare o suco acrescentando água.
BATATA FRITA
Ingredientes:
8 unidades de batata
500ml de óleo
q.s.p. de sal
Modo de preparo:
Descasque, lave, corte e seque as batatas.Frite, coloque sobre papel absorvente. Salpicar sal e servir.
Outras receitas preparadas em aula
SUCO
DE VEGETAIS:
Ingredientes:
2 folhas de alface
2 folhas de rúcula
1/3 de cenoura média
1/4 de beterraba pequena
3 fatias médias de abacaxi
400ml de água
Modo de preparo:
Bata tudo no liquidificador.
BATIDA
DE COCO
Ingredientes:
200ml de água de coco
550ml de leite
220g de iogurte de coco
24g de açúcar
5g de coco ralado
Modo de preparo:
Coloque a água de coco na forma de gelo e leve ao congelador por 1 hora até que os cubos estejam endurecidos. A seguir bata os cubinhos no liquidificador juntamente com os outros ingredientes e sirva a seguir.
CHÁ MATE
Ingredientes:
6g de mate
300ml de água
q.s.p. de açúcar
1/4 de limão
Modo de preparo:
Leve a água ao fogo e deixe ferver, coloque as folhas do mate em um vasilhame e derrame sobre elas a água fervente. Deixe em infusão por 5 minutos. Coe, junte o açúcar, mexa e sirva quente ou frio, com suco de limão.
QUINDIM
Ingredientes:
10 gemas peneiradas
2 ovos
100g de margarina
200ml de leite de coco
400g de açúcar
100g de coco ralado
1/2 colher de sopa de essência de baunilha
Modo de preparo:
Em uma batedeira
coloque as gemas peneiradas, os ovos inteiros, a margarina, o leite de coco, o
açúcar, o
coco ralado e a essência de manteiga (ou baunilha). Bata por +/- 20
minutos em velocidade média ou até que
dobre de volume.
Unte forminhas
pequenas com bastante margarina e polvilhe açúcar refinado e despeje a mistura
da batedeira
em cada forminha. OBS: complete a
forminha até a borda, pois quando os quindins esfriam eles abaixam.
Leve para assar em
banho-maria em forno pré-aquecido a 200 graus por 45 minutos. DICA: cubra a fôrma com
papel alumínio para que os
quindins não queimem e fiquem crus por dentro. Desenforme morno.
CROISSANT
Ingredientes:
15g de fermento seco para pão
200g de margarina
2 gemas
1 e 1/2 xícara de chá de leite morno
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1/2 kg de farinha de trigo
200g de mussarela
Modo de preparo:
Misture bem a
margarina, 1 gema, o fermento, sal e açurcar; acrescente o leite
morno, misture bem.
Acrescente a
farinha aos poucos até soltar das mãos. Deixe a massa
descansar por 20 minutos. Divida a
massa em
pequenas partes e abra a mesma com auxilio do rolo. Utilize um
utensílio redondo como molde.
Retire círculos, em seguida corte as bordas do
circulo formando um triângulo. Enrole da parte maior para a
menor, de forma
que a ponta fique para enrolar por último. Curve o pãozinho em
forma de meia-lua. Depois de
enrolados, pincele com a outra gema. Deixe descansar 20
minutos depois leve ao forno por 20 minutos.
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Fonte:
1-ARAÚJO, W.M.C;
MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília:
Editora Senac-DF, 2011,500p.
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