Mais Nutrição: maio 2012

PEIXES

Pescado é o animal obtido da água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Dele utiliza-se principalmente a carne, ovas, ovos e prepara-se derivados (óleo, farinha, gelatina, etc). O peixe se assemelha a outra carne qualquer, tanto pelo conteúdo de proteínas como de purinas. E também é uma ótima fonte de ômega-3, minerais como fósforo, iodo, cobalto, cálcio e vitaminas A, B e D.

A carne do peixe é largamente utilizada na culinária e devido apresentar pouco tecido conjuntivo ela cozinha facilmente em curto período de tempo e em baixas temperaturas. Dependendo do tipo de pescado, pode ser preparado frito, cozido, assado ou grelhado.

O pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana em comparação a todos os outros produtos cárneos. Alguns processos que acarretam a deterioração do pescado são: ãção dos sucos digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.

Portanto, na hora de escolher um peixe fresco deve-se observar aspectos como:

Carne firme, elástica e resistente a pressão dos dedos com coloração branca, rosada e reflexos madrepérola; Cauda firme na direção do corpo e cheiro característico; Olhos salientes e brilhantes e escamas bem aderidas a pele, que deve estar brilhante e úmida; As guelras devem estar vermelhas e o ventre não abaulado.

Peixe Congelado:

Verifique se a embalagem está intacta sem sinais de violação;Verifique a data de fabricação e validade; Cheque por sinais de descongelamento(produto amolecido ou com formação de grande quantidade de gelo no interior da embalagem). Uma vez descongelado não deve ser recongelado novamente.

RECEITA PREPARADA EM AULA PELO BOX 3:

FILÉ DE PEIXE À DORÊ

Ingredientes:

300g de filé de merluza

1 limão

1/2 colher de chá de pimenta do reino

3/4 de colher de chá de sal

3/4 de xícaras de chá de farinha de trigo

1 ovo

1 copo americano de leite integral

400 ml de óleo de soja

1/4 de xícara de chá de alcaparras

1/2 cebola

4 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

Tempere os filés com sal, pimenta e limão.

Creme: no liquidificador coloque o ovo, o leite, 1 pitada de sal e um fio de óleo. Bata para misturar e adicione farinha de trigo aos poucos até obter um creme com consistência de massa de panqueca.

Aqueça o óleo em fogo médio e quando estiver quente passe os filés no creme, escorra um pouco e frite uma unidade por vez. Vire para dourar o outro lado, retire e escorra em papel toalha.

Molho de alcaparras: triture as alcaparras com auxilio de um mix, adicionando um pouco de azeite para facilitar o processo.

Em uma frigideira refogue a cebola no azeite e acrescente as alcaparras; retire do fogo e coloque em cima do peixe e regue com um pouco de azeite.

Outras preparações feitas em aula:

PEIXE ASSADO COM FAROFA DE BANANA:

Ingredientes:

1 unidade de peixe

1 cálice de vinho branco

2 folhas de coentro

100ml de azeite

sal a gosto

Para farofa:

2 unidades de banana da terra

1 xícara de salsa e coentro

1/2 unidade de cebola

2 dentes de alho

1/2 xícara de chá de farinha de mandioca

sal a gosto

Modo de preparo:

Bata no liquidificador o sal, o vinho e o coentro. Tempere o peixe e deixe 12 horas marinando na geladeira.

Corte a banana em rodelas pequenas. Frite no azeite a cebola e o alho, acrescente a farinha de mandioca e a banana em rodelas mexendo sempre. Mexa até incorporar o azeite na farinha deixando-a úmida, coloque sal, e os temperos e reserve.

Pegue o peixe recheie com a farofa de banana e leve ao forno médio para assar, por 1 hora

aproximadamente.

FILÉ DE PEIXE AO PARMESÃO

Ingredientes:

1 kg de filé de pescada

1 xícara de chá de maionese

1 clara batida em neve

3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

4 colheres de sopa de cebolinha verde picada

1 colher de sopa de salsinha picada

sal a gosto

Modo de preparo:

Aqueça o forno em temperatura de 200 graus.

Lave e enxugue o peixe. Coloque os filés numa forma refratária numa só camada. Misture a maionese

com a cebolinha verde. Acrescente a metade da clara batida e misture cuidadosamente. Junte o

restante da clara e misture novamente,com cuidado. Espalhe sobre o peixe e polvilhe com o queijo e a

salsinha. Asse até que a cobertura cresça e doure um pouco (Aproximadamente 20 minutos)

Fonte:

1-ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011,500p.

CARNES

Carne compreende todos os tecidos que rodeiam o esqueleto, incluindo a cobertura de gordura, tendões, vasos, nervos, aponeurose, ossos próprios de cada corte quando estão aderidos à massa muscular correspondente e todos os tecidos não separados durante o abate, exceto os músculos de sustentação do aparelho respiratório e esôfago. A carne é o preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição e todas as outras preparações são preparadas com base neste prato a fim de controlar o custo já que é o mais caro no serviço de alimentação.
Na hora da aquisição da carne é de extrema importância observar as condições sanitárias e higiênicas . Características que podem servir de guia são a cor normal - vermelho vivo e o odor próprio. As carnes acinzentadas ou esverdeadas com odor forte e desagradável, descongeladas ou não, não devem ser usadas na alimentação.
Todo pedaço da carne é bom, desde que preparado adequadamente. Sabe-se que o método de cocção além de interferir nas características sensoriais da carne (aroma,sabor, textura), também interfere no seu rendimento (todo tipo de carne vai reduzir com a cocção devido a perda de aguá).

Na aula prática preparamos vários cortes de carne de boi e frango utilizando diferentes métodos de cocção e observamos na prática como é importante a escolha da técnica certa para preparo, tanto para obter-se características sensoriais agradáveis como um bom rendimento.

Como exemplo, as tabelas abaixo apresentam cortes de carne bovina, suína e frango e preparações adequadas à cada tipo de corte.

Cortes de carne bovina e preparações
Cortes	Características	Preparações
Pescoço	É um dos cortes com mais gordura	Sopa, cozido
Acém	Dura e gordurosa	Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito	Constituído de músculo e fibras duras	Cozido, sopa, molho, carne recheada, carne enrolada
Braço, pá ou paleta	Formado por músculos, com muitos nervos e gordura	Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
Fraldinha	Corte pequeno, de fibras longas	Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Ponta de agulha	Parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros, fibras grossas e compridas	Ensopado, sopa
Filé mignon	Carne macia	Bife alto(medalhão, chautebriant), estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Contrafilé	Carne macia, de forma redonda	Rosbife, bife na chapa ou grelhado, estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Capa de filé	Tem textura desigual e muitos nervos	Assado, refogado, ensopado
Alcatra	Forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole	Refogado, grelhado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão, estrogonofe, churrasco
Patinho	Menos macia que a alcatra	Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro ou chão de fora	Músculo grande, um pouco fibroso	Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
Coxão mole ou chã de dentro	Músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia	Assado, bife a rolê, à milanesa, refogado, estrogonofe, espetinho, picado, moído
Lagarto	Fibras longas	Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos	Consistência mais rija	Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Picanha	Carne macia	Assado de panela, churrasco, espeto
Cupim	Possui bastante gordura	Churrasco, assado, bife

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p (adaptado)

Cortes de carne suína e preparações
Corte	Preparações
Acém	Refogado, frito, grelhado, picado, assado
Papada	Torresmo
Paleta (braço ou pá)	Assado, guisado, hambúrguer
Lombo	Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela	Frita, assada
Barriga	Matéria –prima pra toucinho e bacon
Pernil	Assado, diversos tipos de presunto e tender
Joelho	Sopa, cozido, feijoada, eisbein (preparação alemã)
Pé	Feijoada
Toucinho	Torresmo
Cabeça	Patê

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p

Cortes de carne de frango e preparações
Corte	Preparações
Peito	Grelhado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe, em recheios
Coxa, sobrecoxa	Grelhada, frita, ensopada
Asa	Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa	Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos	Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê
Pés	Caldo, sopa, galantine
Pescoço	Sopa, caldo

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p (adaptado)

Algumas características da carne de frango:

A carne de frango é clara, tem menor teor de ferro e maior teor de vitamiina B3, comparado às outras carnes. No músculo destes a gordura é mais insaturada que nos mamíferos. A coxa e sobrecoxa, devido à maior atividade muscular são mais rígidas e a de peito é mais macia. Com a preparação adequada, elas são muito apreciáveis ao paladar. Também apresentam, comparando-se com a carne de mamíferos, melhor digestibilidade, principalmente quando mais novas.

Em relação ao custo, devido ao aspecto produtivo, ela é mais barata que a carne de boi e porco. , devido a maior facilidade de produção .

RECEITAS PREPARADAS EM AULA PELO BOX 3:

Bife de panela e bife de frango empanado!

BIFE DE COXÃO DURO DE PANELA
Ingredientes:
400g de bife de coxão duro
3/4 de colher de chá de sal
1 cebola
1 colher de sopa de óleo
1 dente de alho
Modo de preparo:
Tempere os bifes com alho e sal.
Grelhe os bifes na frigideira previamente aquecida com óleo e reserve.
Refoge a cebola, cortada em anéis.
Acrescente os bifes grelhados.
Tampe a panela e deixe cozinhar, acrescentando água quando necessário.

Coxão duro antes do cozimento

Coxão duro em cozimento por calor úmido

Bife de panela de coxão duro. Ficou macio e suculento!

FILÉ DE FRANGO À MILANESA
Ingredientes:
200g de filé de frango
1/3 de xícara de chá de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de farinha de rosca
50 ml de leite
1 ovo
800ml de óleo
1 colher de chá de sal
1 dente de alho
Modo de preparo:
Creme: bata no liquidificador o leite, ovo, farinha de trigo e o sal.
Tempere os bifes com alho e sal e em seguida passe-os no creme e empane na farinha de rosca.
Frite os bifes em óleo quente.

Filé de frango antes da cocção