Sétima aula - peixes

PEIXES 

Pescado é o animal obtido da água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Dele utiliza-se principalmente a carne, ovas, ovos e prepara-se derivados (óleo, farinha, gelatina, etc). O peixe se assemelha a outra carne qualquer, tanto pelo conteúdo de proteínas como de purinas. E também é uma ótima fonte de ômega-3, minerais como fósforo, iodo, cobalto, cálcio e vitaminas A, B e D. 

A carne do peixe é largamente utilizada na culinária e devido apresentar pouco tecido conjuntivo ela cozinha facilmente em curto período de tempo e em baixas temperaturas. Dependendo do tipo de pescado, pode ser preparado frito, cozido, assado ou grelhado.

O pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana em comparação a todos os outros produtos cárneos. Alguns processos que acarretam a deterioração do pescado são: ãção dos sucos digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.

Portanto, na hora de escolher um peixe fresco deve-se  observar aspectos como:

Carne firme, elástica e resistente a pressão dos dedos com coloração branca, rosada e reflexos madrepérola; Cauda firme na direção do corpo e cheiro característico; Olhos salientes e brilhantes e escamas bem aderidas a pele, que deve estar brilhante e úmida; As guelras devem estar vermelhas e o ventre não abaulado.

Peixe Congelado:

Verifique se a embalagem está intacta sem sinais de violação;Verifique a data de fabricação e validade; Cheque por sinais de descongelamento(produto amolecido ou com formação de grande quantidade de gelo no interior da embalagem). Uma vez descongelado não deve ser recongelado novamente.

RECEITA PREPARADA EM AULA PELO BOX 3: 

FILÉ DE PEIXE À DORÊ

Ingredientes:

300g de filé de merluza

1 limão

1/2 colher de chá de pimenta do reino

3/4 de colher de chá de sal

3/4 de xícaras de chá de farinha de trigo

1 ovo

1 copo americano de leite integral

400 ml de óleo de soja

1/4 de xícara de chá de alcaparras

1/2 cebola

4 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

Tempere os filés com sal, pimenta e limão. 

Creme: no liquidificador coloque o ovo, o leite, 1 pitada de sal e um fio de óleo. Bata para misturar e adicione farinha de trigo aos poucos até obter um creme com consistência de massa de panqueca.

Aqueça o óleo em fogo médio e quando estiver quente passe os filés no creme, escorra um pouco e frite uma unidade por vez. Vire para dourar o outro lado, retire e escorra em papel toalha.

Molho de alcaparras: triture as alcaparras com auxilio de um mix, adicionando um pouco de azeite para facilitar o processo. 

Em uma frigideira refogue a cebola no azeite e acrescente as alcaparras; retire do fogo e coloque em cima do peixe  e regue com um pouco de azeite.

     Outras preparações feitas em aula:

PEIXE ASSADO COM FAROFA DE BANANA:

Ingredientes: 

1 unidade de peixe

1 cálice de vinho branco

2 folhas de coentro

100ml de azeite

sal a gosto

Para farofa:

2 unidades de banana da terra

1 xícara de salsa e coentro

1/2 unidade de cebola

2 dentes de alho

1/2 xícara de chá de farinha de mandioca

sal a gosto

Modo de preparo:

Bata no liquidificador o sal, o vinho e o coentro. Tempere o peixe e deixe 12 horas marinando na geladeira.  

Corte a banana em rodelas pequenas.  Frite no azeite a cebola e o alho, acrescente a farinha de mandioca e a banana em rodelas mexendo sempre.  Mexa até incorporar o azeite na farinha deixando-a úmida, coloque sal, e os temperos e reserve. 

Pegue o peixe recheie com a farofa de banana e leve ao forno médio para assar, por 1 hora 

aproximadamente.

FILÉ DE PEIXE AO PARMESÃO

Ingredientes:

1 kg de filé de pescada

1 xícara de chá de maionese

1 clara batida em neve

3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

4 colheres de sopa de cebolinha verde picada

1 colher de sopa de salsinha picada

sal a gosto

Modo de preparo:

  Aqueça o forno em temperatura de 200 graus. 

 Lave e enxugue o peixe. Coloque os filés numa forma refratária numa só camada. Misture a maionese 

com a cebolinha verde.  Acrescente a metade da clara batida e misture cuidadosamente. Junte o 

restante da clara e misture novamente,com cuidado. Espalhe sobre o peixe e polvilhe com o queijo e a 

salsinha. Asse até que a cobertura cresça e doure um pouco (Aproximadamente 20 minutos)

Fonte:

1-ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011,500p.