Quinta Aula - Cereais

Cereais

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos largamente consumidos pelos povos de todo o mundo. Possuem facilidade de cultura, conservação transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização. Os principais cereais cultivados são arroz, trigo, milho, centeio, cevada e triticale.  São excelentes fontes de carboidratos e energia, contendo também vitaminas, minerais, fibras e proteínas de baixo valor biológico, por apresentarem deficiência no aminoácido lisina, o que pode ser compensado com a combinação de alimentos. Cereais e leguminosas são uma excelente combinação, desde que na proporção correta, para obtenção de uma proteína de alto valor biológico.

 Entre as suas variedades o arroz integral deve ser preferido ao grão polido, já que retém todos os seus minerais, vitaminas e fibras. O arroz integral de grão longo é leve e solto, e seu sabor aproxima-se mais ao sabor do arroz branco ao qual tantas pessoas estão habituadas. O arroz integral de grão curto tem uma textura mais grossa e um sabor mais acentuado; demora mais para cozinhar do que o arroz branco. O arroz integral é uma alimento rico em vitaminas do complexo B e proporciona ainda pequenas quantidades de cálcio e de fósforo. O arroz branco, sem as camadas exteriores do grão original, consiste principalmente em amido com um pouco de proteína. Atualmente encontramos diversos produtos derivados do arroz, farinha, macarrão, farelo, biscoitos.

 Na aula foi  preparado diferentes variedades de arroz, polido, parboilizado e integral, avaliando o rendimento destes e tempo de cocção.

O arroz integral foi preparado pelo grupo e este foi o que apresentou um maior rendimento, também um longo tempo e uma quantidade bem maior de água para o cozimento,o que é devido a película que este mantém conhecida como entrecasca (aleurona).

 A cor deste arroz é bem mais escura por manter grande teor de vitaminas, principalmente do complexoB, sendo mais escuro.

Já o polido é bem branquinho, pois passa pelo processo de polimento(alvejamento), devendo este ser  refogado no óleo para impedir a penetração rápida de água e adesão da superfície de um grão ao outro. A quantidade de água adicionada em ebulição justa para ser totalmente absorvida( duas vezes a quantidade de arroz).

O arroz  parboilizado como sofre um tratamento térmico sobre pressão onde os nutrientes são transferidos da parte externa para a interna, conservando de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais.

Arroz Branco Polido

                                                                                                                   Arroz Parboilizado

Arroz Integral

Receita preparada em aula

1 xícara de arroz integral
1 dente de alho 
5 ml de óleo
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
1-Colocar o óleo numa panela
2-Adicionar o alho
3-Colocar o arroz e fritar uns 5 minutos
4- Adicionar 1250ml de água fervente aos poucos, à medida que for secando, tempo de cocção de 45 minutos.

Obtenha mais receitas com arroz; www.portalvital.com/receitas-arroz

Fontes:

1-ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011,500p.

Quarta Aula - Leguminosas

Leguminosas

            As leguminosas , das quais os feijões são os principais representantes, são os grãos que dão em vagens. São várias as espécies, que depois das gramíneas representa talvez o papel mais importante na alimentação universal. Além da grande variedade dos feijões podemos citar a soja, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoço, amendoins e alfarroba.

Soja                                                                            Ervilha

  

Grão-de bico                                                                    Amendoim

  

Tremoço                                                                    Alfarroba

     

                      Lentilha

               As leguminosas representam o esteio da alimentação em nosso país, mas oferecem proteínas de limitado valor biológico, o que não assegura crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto a combinação correta leguminosa e cereal, por exemplo, feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, corrige o aminograma, fornece a cota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. Contém ainda ferro, apreciável quota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios. O que faz que as leguminosas apareçam com frequência nos cardápios econômicos, porém complementadas com proteínas de carne, leite, ovos, exceto quando se usar a soja que é quase completa (contém teor adequado de aminoácidos essenciais, exceto de metionina) ou outras combinações vegetais. 

             Leguminosas secas, que é a forma como são consumidas, necessitam ficar algumas horas no remolho antes de serem submetidas à cocção, devem ser escolhidas e lavadas anteriormente, podendo ser fervidas na própria água de cocção onde ficaram de remolho, do contrário perder-se-ão as substâncias que se tenham dissolvido durante o remolho. Porém discute-se a não utilização da água do remolho para cozinhar o legume, pois além de amolecer a casca muitos dos oligossacarídeos (açúcares complexos que podem causar flatulência) passam para a água.  Então ao mesmo tempo em que pequenas quantidades de nutrientes, sabor e cor ficam na água os oligossacarídeos também ficam. Quando se usa a água do remolho na cocção, permanecem os nutrientes, sabor, cor, mas também os oligossacarídeos.

             A quantidade de água necessária varia para diferentes tipos de leguminosas, porém como a preparação mais comum no Brasil contém caldo, a proporção de água deve exceder da relação 3:1, dependendo da grossura de caldo que se deseje.

Grão-de-bico antes e após o remolho

Nesta aula foi avaliado o índice de reidratação, tempo de cocção e fator de cocção de leguminosas e a  utilização destas em preparações.

As leguminosas foram colocadas no remolho com água fervente uma hora antes do cozimento e aumentaram bastante o volume. Após a cocção sobre pressão o rendimento foi ainda maior.

A quantidade de líquido para cocção foi de 3 partes de água para uma do grão.

Dicas: 

• Remolho forçado: Para diminuir o tempo de remolho das leguminosas, que em temperatura ambiente é de 10 a 14 horas, deve-se coloca-las de remolho em água quente, submetida a fervura por 2 minutos, que diminuirá o tempo de remolho para 1 a 2 horas. Este tipo de remolho além de aumentar o índice de reidratação, acelera o processo de cocção e evita perdas por dissolução.
• Cocção: Para o preparo de qualquer tipo de leguminosa em panela comum, indicam-se 4 medidas de água para uma de grão. Sob pressão a necessidade diminui para 3 medidas devido a menor evaporação. Se for necessário o acréscimo de água, recomenda-se água fervente para não alterar a temperatura.
• Tempo de cocção: Em meio ácido como em presença de tomate e vinagre, a hemicelulose não é muito solúvel e a cocção pode se prolongar. Portanto ingredientes ácidos devem ser adicionados apenas quando os grãos já estiverem macios.

Foi feito pelo nosso grupo um croquete de grão-de-bico(Falafel) de fácil preparo, que ficou saboroso , muito apreciado pela turma!

 Croquete de Grão-de -bico (falafel) enrolados de 2 formas diferentes

Receita de Falafel(croquete) de Grão- de- Bico.

250g de graõ-de- bico

3 dentes de alho

1/2 cebola média

4 colheres de sopa de coentro

5 colheres de sopa farinha de trigo

 1ovo

1/2 colher de sopa de cominho em pó

sal e pimenta calabresa  a gosto

óleo para fritar
Modo de fazer:

1-Cozinhar o grão-de-bico. Utilizar o multiprocessador para triturar o grão-de-bico.

2-  Acrescente os demais ingredientes até formar uma massa. 

3-Enrolar em formato de croquetes polvilhando farinha na mão se necessário.

3-Fritar em óleo quente.Colocar óleo suficiente para cobrí-los

Leguminosas e Preparãções

Diversas são as preparações que podem ser realizadas com este grupo de alimentos, assim abaixo estão alguns tipos de leguminosas e preparações adequadas para cada tipo:

Tipos de feijões e preparações
Tipo de feijão	Preparação
Preto	Feijoada, sopa
Roxinho	Salada, sopa, acompanhamento
Fradinho (macassar ou de corda)	Acarajé, abará, acompanhamento
Mulatinho	Acompanhamento, feijoada, feijão tropeiro, tutu
Branco	Sopa, salada, cozido
Jalo	Sopa, salada
Rosinha	Acompanhamento
Verde ou rajadinho	Acomapanhamento, baião-de-dois
Canário	Acompanhamento

Leguminosas	Preparações
Ervilha	Saladas, recheio, omelete, sopa-creme, acompanhamento de carnes e peixes
Lentilha	Sopas, cozida, salada, acompanhamento de arroz e cereais
Grão-de-bico	Refogado, purê para acompanhamento de carnes, massa de croquetes e bolos, salada, cozido, sopa, torrado, em pasta.
Fava	Cozida, salada, com arroz
Amendoim	Pé-de-moleque, paçoca, frango xadrez, torrado, pasta de amendoim

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p 

Outras receitas preparadas com leguminosas

Cozido de soja

Ingredientes:

250g de soja

2 cebolas picadas

1 dente de alho picado

1/2 unidade de salsão picado

2 tomates picados

45ml de molho shoyo

2 colheres de sopa de azeite

1/2 maço de salsinha

q.s.p. de sal

Modo de preparo:

  Misture em uma panela todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando por 20 minutos.

Após retirar do fogo, regue com azeite, adicione a salsinha previamente higienizada.  

Fontes:

1- Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu. São Paulo, 2001