Primeira Aula - Pesos e Medidas

Pesos e Medidas

             Para sucesso da realização de uma receita é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Para manter os custos sobre controle e assegurar a qualidade e reprodutibilidade das receitas, os ingredientes e tamanhos das porções devem ser calculados corretamente, sempre que se prepara uma receita. 

             Tem-se as medidas caseiras que podem ter vários tamanhos dificultando uma medição exata. Já as medidas padrões minimizam esse erro garantindo maior fidelidade das medidas,   porém não deve se esquecer de nivelar com uma faca os ingredientes para uma  padronização e medição correta.

              Para o sucesso da realização de uma preparação culinária vários fatores são importantes: tipo de utensilio, temperatura, tempo de preparo, quantidade e qualidade dos ingredientes.  

• Ingrediente seco: alimentos secos não devem ser pressionados para serem medidos,caso estejam encaroçados deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos e deve-se utilizar uma faca para nivelar a superfície do recipiente retirando o excesso. 
• Ingredientes líquidos: não há preocupação com a compactação natural do alimento mas deve-se observar temperatura e o nivelamento, para se fazer a leitura do volume deve-se utilizar superfície plana fazendo a leitura com os olhos ao nível do menisco e tomar a medida da parte inferior.
• Ingredientes pastosos ou gordurosos: devem ser pesados sempre em temperatura ambiente, o alimento deve ser colocado no utensilio onde for pesado com o auxílio de uma colher, pressionando a cada edição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. A superfície deve ser nivelada. 

Quanta medição e pesagem!

Na aula prática foram feitas as medições - em medidas caseiras e padrões-e as pesagens, verificando a diferença entre estas.

Foi observado também a diferença das medidas entre os manipuladores, umas pessoas são mais "generosas" que outras, sendo o ideal mesmo na preparação das receitas utilizar o peso dos ingredientes, para uma reprodutibilidade perfeita do prato a ser elaborado.

Principais medidas padrões

Fig.01-Medidas de copos e colheres

Fig.02-Jarra de medir ingredientes líquidos e secos

Principais medidas caseiras

Fig.03- Medidas caseiras de colheres e xícaras

Dica para a perfeita reprodutibilidade da receita!

• Cuidado essencial nas medidas: NIVELAR os ingredientes

Mas nem tudo foi tão ruim!

Fizemos uma salada de frutas para avaliarmos como é grande a perda, calculando o fator de correção, isto devido retirada de cascas, sementes e partes não desejáveis. Percebemos a importância de considerar este fator de correção no momento da compra de hortaliças para a elaboração da quantidade desejada. O fator de correção é calculado dividindo o peso bruto(alimento inteiro, com casca, semente, partes indesejáveis) pelo peso líquido(alimento limpo).

Dica importante!

-Ao adicionar a banana, maçãs, peras, na salada, para que não escureçam adicione o caldo de laranja ou limão, o que evita a oxidação destas evitando o escurecimento.

LEMBRETE! LAVAR AS MÃOS POR QUÊ?

-A desinfecção adequada das mãos dos manipuladores de alimentos é a operação fundamental para evitar a contaminação dos alimentos e a toxiinfecção alimentar. Se as práticas de higienização das mãos não forem observadas durante o processamento e preparo dos alimentos, haverá um acúmulo da taxa de alterações do sabor, textura, odor, etc, diminuindo a vida útil do produto, além de ficar fora dos padrões de qualidade.

Outros lembretes:

• Usar uma proteção no cabelo
• O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido
• Proteções nos  sapatos ou sapatos adequados.

Fontes:  
1- Instituto Americano de Culinária, Chef Profissional. Tradutora BOTTINI, Renata Lucia. 2ª Edição. Ed. Senac, SP. 2010, 1235p


2- PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p.