Quinta Aula - Cereais

Cereais

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos largamente consumidos pelos povos de todo o mundo. Possuem facilidade de cultura, conservação transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização. Os principais cereais cultivados são arroz, trigo, milho, centeio, cevada e triticale.  São excelentes fontes de carboidratos e energia, contendo também vitaminas, minerais, fibras e proteínas de baixo valor biológico, por apresentarem deficiência no aminoácido lisina, o que pode ser compensado com a combinação de alimentos. Cereais e leguminosas são uma excelente combinação, desde que na proporção correta, para obtenção de uma proteína de alto valor biológico.

 Entre as suas variedades o arroz integral deve ser preferido ao grão polido, já que retém todos os seus minerais, vitaminas e fibras. O arroz integral de grão longo é leve e solto, e seu sabor aproxima-se mais ao sabor do arroz branco ao qual tantas pessoas estão habituadas. O arroz integral de grão curto tem uma textura mais grossa e um sabor mais acentuado; demora mais para cozinhar do que o arroz branco. O arroz integral é uma alimento rico em vitaminas do complexo B e proporciona ainda pequenas quantidades de cálcio e de fósforo. O arroz branco, sem as camadas exteriores do grão original, consiste principalmente em amido com um pouco de proteína. Atualmente encontramos diversos produtos derivados do arroz, farinha, macarrão, farelo, biscoitos.

 Na aula foi  preparado diferentes variedades de arroz, polido, parboilizado e integral, avaliando o rendimento destes e tempo de cocção.

O arroz integral foi preparado pelo grupo e este foi o que apresentou um maior rendimento, também um longo tempo e uma quantidade bem maior de água para o cozimento,o que é devido a película que este mantém conhecida como entrecasca (aleurona).

 A cor deste arroz é bem mais escura por manter grande teor de vitaminas, principalmente do complexoB, sendo mais escuro.

Já o polido é bem branquinho, pois passa pelo processo de polimento(alvejamento), devendo este ser  refogado no óleo para impedir a penetração rápida de água e adesão da superfície de um grão ao outro. A quantidade de água adicionada em ebulição justa para ser totalmente absorvida( duas vezes a quantidade de arroz).

O arroz  parboilizado como sofre um tratamento térmico sobre pressão onde os nutrientes são transferidos da parte externa para a interna, conservando de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais.

Arroz Branco Polido

                                                                                                                   Arroz Parboilizado

Arroz Integral

Receita preparada em aula

1 xícara de arroz integral
1 dente de alho 
5 ml de óleo
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
1-Colocar o óleo numa panela
2-Adicionar o alho
3-Colocar o arroz e fritar uns 5 minutos
4- Adicionar 1250ml de água fervente aos poucos, à medida que for secando, tempo de cocção de 45 minutos.

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Fontes:

1-ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011,500p.