Segunda Aula - Fundos e Molhos

Fundos e Molhos

Os fundos são líquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi ou de aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais em água com aromatizantes, até que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos. O líquido então é usado para preparar molhos e sopas e também como meio de cozimento.

Dica: para o preparo de fundos, os ingredientes devem ser colocados em água fria, para melhor extração das substâncias e para evitar a desnaturação pelo calor.

Os molhos são preparações líquidas, mais ou menos espessas, quentes ou frias, que acompanham um alimento, realçam sabores, identificam preparações e melhoram a aparência de um prato.

Abaixo estão alguns dos tipos de molhos mais utilizados:

• molhos roux: pasta composta de gordura (mateiga ou óleo) e farinha de trigo, à qual acrescenta-se um pouco de líquido. Ex: molho branco,  bechamel.
• molhos de tomate: compostos de tomate ou polpa de tomate acrescidos de sal, ervas e/ou outros condimentos. Possuem cor intensa e sabor acentuado. Normalmente é utilizado em massas, cereais e carnes. Ex: ao sugo, à bolonhesa, à calabresa.
• molhos emulsionados: mistura de gemas com manteiga , óleo ou creme de leite, podem serservidos frios ou quentes. Ex: molho holandês e maionese.
• molhos de manteiga: são molhos preparados com manteiga e líquido ou suco resultante do cozimento de carnes e aves. Geralmente são servidos com alimentos cozidos sem temperos. Ex: beurre blanc
• molhos doces: podem apresentar diversas bases, incluindo xaropes, mel, melado, geléias, caramelo, chantili, chocolate e baunilha. Geralmente são servidos com pudins, frutas ou gelados, ou acompanhamendo carnes. Ex: molho de chocolate.

Nesta aula  foi abordado os principais tipos de molhos e suas aplicações em técnica dietética.

Foram feitos o molho madeira, molho branco, molho bechamel, molho agridoce e molho rosé. A maior parte dos molhos tem mais de uma função no prato,  adiciona um sabor contrastante, pode introduzir atrativos na textura e no visual. Certas combinações clássicas perduram porque a combinação é bem equilibrada no sabor, textura e atração para os olhos.

Foi feito pelo grupo filé de peixe ao molho rosé, que além de muito saboroso ficou muito atrativo, além de muito prático de ser feito, somente misturar os ingredientes!

Este molho pode também ser acompanhado com outras carnes, vegetais, massas e  ovinhos de codorna.

Receita preparada pelo box 3: 

Molho Rosé   

• 100g Ketchup
• 10 g Mostarda
• 150g Maionese

1.Misturar todos os ingredientes.

 Filé de peixe ao molho Rosé

• 400g de filé de peixe
• 1 xícara de chá de farinha de trigo
• 1/2 xícara de chá de farinha de rosca
• 50 ml de óleo de soja
• 50g de mussarela fatiada
• Cheiro verde à gosto

1. Temperar o peixe com alho e sal.
2.   Passe o filé na farinha de trigo e depois na farinha de rosca.
3.   Grelhar no azeite os peixes.
4.   Enrolar a mussarela e picar em fatias pequenas.
5.   Após montar o prato com camadas de peixe grelhado e molho, salpicando mussarela por cim a.
6.   Levar ao forno para dourar e derreter o queijo.
7. Finalizar com cheiro verde.

Outras receitas preparadas em aula:

 Molho Bechamel

• 2 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 litro de leite
• 1 xícara de chá de cebola picada
• 1 unidade de alho
• 1 colher de café de sal

1- Aqueça a manteiga em uma frigideira.

2- Adicione a cebola, o alho pré-processado e a farinha de trigo de uma vez.

3-  Acrescente o leite;

4-  Mexa em fogo baixo com auxilio do fouet rapidamente para não empelotar por 25 a 30 min;

5- Coloque o sal, verificando se não é necessário algum adicional.

 Couve flor gratinada

• 1 unidade de couve flor
• 1 colher de chá de sal
• 100g de mussarela fatiada
• 100g de presunto fatiado
• 50g de bacon
• 50g de queijo parmesão
• 2 litros de água

     1- Retire as folhas da couve-flor, separe os bouquets.

     2-Em uma panela, coloque a água e o sal.

     3-  Deixar ferver e mergulhe a couve-flor por 2 a 3 minutos.

     4- Escorra e reserve.

     5-  Em seguida afervente o bacon e descarte a água, depois frite.

     6-Disponha em uma travessa a couve-flor, entre os bouquets, rolinhos de mussarela e presunto.

     7-  Finalizar salpicando bacon e queijo parmesão.

    8- Levar ao forno por 30 minutos para gratinar.

 Molho Agridoce

• 1 pimentão vermelho
• 1 cebola
• 1/2 xícara de chá de azeite
• 1/2 xícara de chá de vinagre
• 70g de açúcar
• 1 colher de café de sal

1 - Bata no liquidificador todos os ingredientes.

2 -  Leve para a panela e deixar ferver ate reduzir pela metade.

3 - Reserve.

Frango agridoce

• 400g de filé de frango em cubos
• 1/2 unidade de abacaxi
• 2 unidades de cebola picadas em pétalas
• 2 unidades de cenoura
• 1 pimentão amarelo

  1- Tempere o frango com alho e sal.

  2 - Refogue o frango até que fique bem dourado.

  3 - Acrescente a cenoura, a cebola e o pimentão, deixando cozinhar até que a cenoura fique al dente ( se necessário coloque um pouco de água.)

  4-  Acrescente o molho agridoce o pimentão e o abacaxi em cubos.

  5- Deixe levantar fervura e sirva.

 Carne ao molho madeira

• 600g de músculo bovino
• 1 unidade pequena de alho
• 1 colher de café de sal
• 1 unidade pequena de cebola
• 1 unidade de folha de louro
• 1 xícara de chá de cheiro verde
• 1 xícara de chá de vinho tinto seco
• 1/2 xícara de chá de conhaque
• 1 colher de sopa de manteiga
• q.s.p. nós moscada
• q.s.p óleo

1- Corte a carne em cubos pequenos.

2- Tempere com alho, sal e pimenta deixe tomar gosto por 10 minutos.

3- Na panela de pressão aqueça o óleo e doure a carne. Junte a cebola, o louro.

4- Adicione o vinho, o conhaque e 1 xicara de água quente.

5- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos.

6-  Acrescente água previamente fervida se necessário;

7-  Retire do fogo e passe a preparação por uma peneira fina. Adicione mais 100ml de água.  Reserve o caldo.

8 -  Doure a farinha de trigo na manteiga.

9- Junte o molho aos poucos, mexendo com o fouet ate engrossar.

10- Acrescente a noz moscada e retire do fogo. Sirva quente, acompanhando a carne.

Fontes:

1- Instituto Americano de Culinária, Chef Profissional. Tradutora BOTTINI, Renata Lucia. 2ª Edição. Ed. Senac, SP. 2010, 1235p

2- Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu. São Paulo, 2001