Quarta Aula - Leguminosas

Leguminosas

            As leguminosas , das quais os feijões são os principais representantes, são os grãos que dão em vagens. São várias as espécies, que depois das gramíneas representa talvez o papel mais importante na alimentação universal. Além da grande variedade dos feijões podemos citar a soja, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoço, amendoins e alfarroba.

Soja                                                                            Ervilha

  

Grão-de bico                                                                    Amendoim

  

Tremoço                                                                    Alfarroba

     

                      Lentilha

               As leguminosas representam o esteio da alimentação em nosso país, mas oferecem proteínas de limitado valor biológico, o que não assegura crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto a combinação correta leguminosa e cereal, por exemplo, feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, corrige o aminograma, fornece a cota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. Contém ainda ferro, apreciável quota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios. O que faz que as leguminosas apareçam com frequência nos cardápios econômicos, porém complementadas com proteínas de carne, leite, ovos, exceto quando se usar a soja que é quase completa (contém teor adequado de aminoácidos essenciais, exceto de metionina) ou outras combinações vegetais. 

             Leguminosas secas, que é a forma como são consumidas, necessitam ficar algumas horas no remolho antes de serem submetidas à cocção, devem ser escolhidas e lavadas anteriormente, podendo ser fervidas na própria água de cocção onde ficaram de remolho, do contrário perder-se-ão as substâncias que se tenham dissolvido durante o remolho. Porém discute-se a não utilização da água do remolho para cozinhar o legume, pois além de amolecer a casca muitos dos oligossacarídeos (açúcares complexos que podem causar flatulência) passam para a água.  Então ao mesmo tempo em que pequenas quantidades de nutrientes, sabor e cor ficam na água os oligossacarídeos também ficam. Quando se usa a água do remolho na cocção, permanecem os nutrientes, sabor, cor, mas também os oligossacarídeos.

             A quantidade de água necessária varia para diferentes tipos de leguminosas, porém como a preparação mais comum no Brasil contém caldo, a proporção de água deve exceder da relação 3:1, dependendo da grossura de caldo que se deseje.

Grão-de-bico antes e após o remolho

Nesta aula foi avaliado o índice de reidratação, tempo de cocção e fator de cocção de leguminosas e a  utilização destas em preparações.

As leguminosas foram colocadas no remolho com água fervente uma hora antes do cozimento e aumentaram bastante o volume. Após a cocção sobre pressão o rendimento foi ainda maior.

A quantidade de líquido para cocção foi de 3 partes de água para uma do grão.

Dicas: 

• Remolho forçado: Para diminuir o tempo de remolho das leguminosas, que em temperatura ambiente é de 10 a 14 horas, deve-se coloca-las de remolho em água quente, submetida a fervura por 2 minutos, que diminuirá o tempo de remolho para 1 a 2 horas. Este tipo de remolho além de aumentar o índice de reidratação, acelera o processo de cocção e evita perdas por dissolução.
• Cocção: Para o preparo de qualquer tipo de leguminosa em panela comum, indicam-se 4 medidas de água para uma de grão. Sob pressão a necessidade diminui para 3 medidas devido a menor evaporação. Se for necessário o acréscimo de água, recomenda-se água fervente para não alterar a temperatura.
• Tempo de cocção: Em meio ácido como em presença de tomate e vinagre, a hemicelulose não é muito solúvel e a cocção pode se prolongar. Portanto ingredientes ácidos devem ser adicionados apenas quando os grãos já estiverem macios.

Foi feito pelo nosso grupo um croquete de grão-de-bico(Falafel) de fácil preparo, que ficou saboroso , muito apreciado pela turma!

 Croquete de Grão-de -bico (falafel) enrolados de 2 formas diferentes

Receita de Falafel(croquete) de Grão- de- Bico.

250g de graõ-de- bico

3 dentes de alho

1/2 cebola média

4 colheres de sopa de coentro

5 colheres de sopa farinha de trigo

 1ovo

1/2 colher de sopa de cominho em pó

sal e pimenta calabresa  a gosto

óleo para fritar
Modo de fazer:

1-Cozinhar o grão-de-bico. Utilizar o multiprocessador para triturar o grão-de-bico.

2-  Acrescente os demais ingredientes até formar uma massa. 

3-Enrolar em formato de croquetes polvilhando farinha na mão se necessário.

3-Fritar em óleo quente.Colocar óleo suficiente para cobrí-los

Leguminosas e Preparãções

Diversas são as preparações que podem ser realizadas com este grupo de alimentos, assim abaixo estão alguns tipos de leguminosas e preparações adequadas para cada tipo:

Tipos de feijões e preparações
Tipo de feijão	Preparação
Preto	Feijoada, sopa
Roxinho	Salada, sopa, acompanhamento
Fradinho (macassar ou de corda)	Acarajé, abará, acompanhamento
Mulatinho	Acompanhamento, feijoada, feijão tropeiro, tutu
Branco	Sopa, salada, cozido
Jalo	Sopa, salada
Rosinha	Acompanhamento
Verde ou rajadinho	Acomapanhamento, baião-de-dois
Canário	Acompanhamento

Leguminosas	Preparações
Ervilha	Saladas, recheio, omelete, sopa-creme, acompanhamento de carnes e peixes
Lentilha	Sopas, cozida, salada, acompanhamento de arroz e cereais
Grão-de-bico	Refogado, purê para acompanhamento de carnes, massa de croquetes e bolos, salada, cozido, sopa, torrado, em pasta.
Fava	Cozida, salada, com arroz
Amendoim	Pé-de-moleque, paçoca, frango xadrez, torrado, pasta de amendoim

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p 

Outras receitas preparadas com leguminosas

Cozido de soja

Ingredientes:

250g de soja

2 cebolas picadas

1 dente de alho picado

1/2 unidade de salsão picado

2 tomates picados

45ml de molho shoyo

2 colheres de sopa de azeite

1/2 maço de salsinha

q.s.p. de sal

Modo de preparo:

  Misture em uma panela todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando por 20 minutos.

Após retirar do fogo, regue com azeite, adicione a salsinha previamente higienizada.  

Fontes:

1- Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu. São Paulo, 2001