Terceira Aula - Frutas e Hortaliças

Frutas e Hortaliças

Os vegetais não são apenas um acompanhamento casual, mas representam papel importante no planejamento do cardápio, que além de fornecerem o preenchimento das quotas vitamínicas, minerais, aumentam o resíduo alimentar no trato digestivo. As hortaliças por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas, favorecendo a sua aceitação, sendo importante que se inclua diariamente um prato de hortaliças cruas e outro cozidas.
As frutas por não necessitarem de preparação culinária alguma, ingeridas ao natural nada perdem de seu valor nutritivo inicial. Devem também serem incluídas diariamente nos cardápios devido seu alto teor vitamínico, mineral e a natureza dos glicídios de fácil digestão.


Nesta semana  foram aplicados os diferentes métodos de cocção para diferentes hortaliças e observado qual melhor método que conserva as caractérísticas sensoriais e nutricionais dos vegetais. Observou-se que entre os métodos de cocção a vapor e imersão para o mesmo vegetal, o método a vapor conservou melhor a cor, o sabor, o que indica uma dissolução menor e consequentemente uma menor perda de nutrientes. Já sob pressão para os vegetais mais consistentes além da economia, conservou mais a cor indicando também uma menor perda de nutrientes. Outros vegetais tenros foram apenas refogados sem óleo e adicionado água suficiente para cocção.



Foi preparado o chuchu cozido no vapor, método interessante por manter a coloração  e suculência do vegetal, pouca perda de nutrientes.


  O repolho picado em tiras bem  fininhas, sem nenhum método de cozimento.


A batata baroa refogada sem óleo e adicionado pouca água para cozimento. Manteve a cor e rápido cozimento.




                                                                                                                           Foi também preparado molhos para acompanhar as saladas de hortaliças cruas associadas com as cozidas.

Receita de Molho básico para salada.

•  1/2 xícara  de chá de  azeite
• 1/4 de xícara de chá de vinagre
•  1 colher de chá sal
• 1 colher de chá de açúcar
•  1/2 colher de chá de páprica doce
• 1/4 colher de chá de mostarda em pó
• 1 pitada de pimenta do reino

1-Em um vidro misture todos os ingredientes.

2-Tampe o vidro e sacuda bem. Leve para gelar.

3-Na hora de servir, sacuda bem para misturar e sirva

Dicas importantes!

-Os produtos agrícolas não devem ser descascados, lavados ou limpos até pouco antes de serem usados, pois o excesso de umidade pode estragá-los.
-As folhas de cenouras, beterraba, nabo e rabanete devem ser removidas e desprezadas ou usadas imediatamente, pois mesmo após colhidas as folhas absorvem nutrientes da raiz e aumentam a perda de umidade.
-Certas frutas como maçãs, bananas e melões, devem ser estocadas separadamente, pois estas emitem gás etileno o que pode acelerar amadurecimento de outros  vegetais que já estão maduros, vindo a estragar estes.
-Algumas frutas e vegetais como cebola, alho, limões, melões liberam odores que podem permear outros alimentos, principalmente os laticínios que absorvem mais  facilmente, devendo serem estocados separados ou longe destes.
-As ervas frescas devem ser moídas ou cortadas tão perto da hora de servir, muitas vezes acrescentadas ao prato após o cozimento.
-Hortaliças mantidas em temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico.
-Os tomates colhidos maduros têm um teor vitamínico maior que os comprados para amadurecerem.
-Ao cozinhar a batata  fure-a com um garfo previamente, pois o vapor de água que forma no interior aumenta a pressão e a batata rompe a casca.
-Batatas novas possuem mais amido e proteínas, sendo melhores para saladas e preparar recheadas.
-Quanto mais subdividido mais rápido cozinha o vegetal, porém deve ser colocado na água já em ebulição, o que produz coagulação superficial, diminuindo perdas por dissolução.
-O uso de bicarbonato não é indicado para manter a cor verde dos vegetais, pois destrói vitaminas hidrossolúveis, usar panela destampada excepcionalmente, para que volatilizem os ácidos e os vegetais mantenham cor verde.
_Já para hortaliças vermelho arroxeadas( beterraba, repolho roxo) pode-se adicionar um pouco de vinagre ou limão, para manter a cor mais vermelha, não há interferentes não prejudicando o valor nutritivo,( 1 colher de sopa para 1 litro de água).
-Colocar sal na água do remolho para diminuir as perdas por dissolução (2 colheres de café por litro de água).
-O repolho e couve devem ser cortados com faca afiada, para impedir maceração e consequente destruição da vitamina C, escaldando o repolho para destruição da ascorbinase, enzima que destrói a vitaminaC, pelo mesmo motivo deve-se passar a couve rapidamente no óleo logo depois de cortada.

Fontes:

 

1- Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu. São Paulo, 2001