Mais Nutrição: Sexta aula

CARNES

Carne compreende todos os tecidos que rodeiam o esqueleto, incluindo a cobertura de gordura, tendões, vasos, nervos, aponeurose, ossos próprios de cada corte quando estão aderidos à massa muscular correspondente e todos os tecidos não separados durante o abate, exceto os músculos de sustentação do aparelho respiratório e esôfago. A carne é o preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição e todas as outras preparações são preparadas com base neste prato a fim de controlar o custo já que é o mais caro no serviço de alimentação.
Na hora da aquisição da carne é de extrema importância observar as condições sanitárias e higiênicas . Características que podem servir de guia são a cor normal - vermelho vivo e o odor próprio. As carnes acinzentadas ou esverdeadas com odor forte e desagradável, descongeladas ou não, não devem ser usadas na alimentação.
Todo pedaço da carne é bom, desde que preparado adequadamente. Sabe-se que o método de cocção além de interferir nas características sensoriais da carne (aroma,sabor, textura), também interfere no seu rendimento (todo tipo de carne vai reduzir com a cocção devido a perda de aguá).

Na aula prática preparamos vários cortes de carne de boi e frango utilizando diferentes métodos de cocção e observamos na prática como é importante a escolha da técnica certa para preparo, tanto para obter-se características sensoriais agradáveis como um bom rendimento.

Como exemplo, as tabelas abaixo apresentam cortes de carne bovina, suína e frango e preparações adequadas à cada tipo de corte.

Cortes de carne bovina e preparações
Cortes	Características	Preparações
Pescoço	É um dos cortes com mais gordura	Sopa, cozido
Acém	Dura e gordurosa	Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito	Constituído de músculo e fibras duras	Cozido, sopa, molho, carne recheada, carne enrolada
Braço, pá ou paleta	Formado por músculos, com muitos nervos e gordura	Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
Fraldinha	Corte pequeno, de fibras longas	Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Ponta de agulha	Parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros, fibras grossas e compridas	Ensopado, sopa
Filé mignon	Carne macia	Bife alto(medalhão, chautebriant), estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Contrafilé	Carne macia, de forma redonda	Rosbife, bife na chapa ou grelhado, estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Capa de filé	Tem textura desigual e muitos nervos	Assado, refogado, ensopado
Alcatra	Forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole	Refogado, grelhado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão, estrogonofe, churrasco
Patinho	Menos macia que a alcatra	Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro ou chão de fora	Músculo grande, um pouco fibroso	Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
Coxão mole ou chã de dentro	Músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia	Assado, bife a rolê, à milanesa, refogado, estrogonofe, espetinho, picado, moído
Lagarto	Fibras longas	Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos	Consistência mais rija	Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Picanha	Carne macia	Assado de panela, churrasco, espeto
Cupim	Possui bastante gordura	Churrasco, assado, bife

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p (adaptado)

Cortes de carne suína e preparações
Corte	Preparações
Acém	Refogado, frito, grelhado, picado, assado
Papada	Torresmo
Paleta (braço ou pá)	Assado, guisado, hambúrguer
Lombo	Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela	Frita, assada
Barriga	Matéria –prima pra toucinho e bacon
Pernil	Assado, diversos tipos de presunto e tender
Joelho	Sopa, cozido, feijoada, eisbein (preparação alemã)
Pé	Feijoada
Toucinho	Torresmo
Cabeça	Patê

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p

Cortes de carne de frango e preparações
Corte	Preparações
Peito	Grelhado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe, em recheios
Coxa, sobrecoxa	Grelhada, frita, ensopada
Asa	Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa	Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos	Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê
Pés	Caldo, sopa, galantine
Pescoço	Sopa, caldo

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p (adaptado)

Algumas características da carne de frango:

A carne de frango é clara, tem menor teor de ferro e maior teor de vitamiina B3, comparado às outras carnes. No músculo destes a gordura é mais insaturada que nos mamíferos. A coxa e sobrecoxa, devido à maior atividade muscular são mais rígidas e a de peito é mais macia. Com a preparação adequada, elas são muito apreciáveis ao paladar. Também apresentam, comparando-se com a carne de mamíferos, melhor digestibilidade, principalmente quando mais novas.

Em relação ao custo, devido ao aspecto produtivo, ela é mais barata que a carne de boi e porco. , devido a maior facilidade de produção .

RECEITAS PREPARADAS EM AULA PELO BOX 3:

Bife de panela e bife de frango empanado!

BIFE DE COXÃO DURO DE PANELA
Ingredientes:
400g de bife de coxão duro
3/4 de colher de chá de sal
1 cebola
1 colher de sopa de óleo
1 dente de alho
Modo de preparo:
Tempere os bifes com alho e sal.
Grelhe os bifes na frigideira previamente aquecida com óleo e reserve.
Refoge a cebola, cortada em anéis.
Acrescente os bifes grelhados.
Tampe a panela e deixe cozinhar, acrescentando água quando necessário.

Coxão duro antes do cozimento

Coxão duro em cozimento por calor úmido

Bife de panela de coxão duro. Ficou macio e suculento!

FILÉ DE FRANGO À MILANESA
Ingredientes:
200g de filé de frango
1/3 de xícara de chá de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de farinha de rosca
50 ml de leite
1 ovo
800ml de óleo
1 colher de chá de sal
1 dente de alho
Modo de preparo:
Creme: bata no liquidificador o leite, ovo, farinha de trigo e o sal.
Tempere os bifes com alho e sal e em seguida passe-os no creme e empane na farinha de rosca.
Frite os bifes em óleo quente.

Filé de frango antes da cocção