Essências, especiarias e ervas aromáticas

 Especiarias e Ervas aromáticas

                                                      

Apesar de não termos tido nenhuma aula exclusiva sobre elas, as especiarias e ervas aromáticas sempre tiveram, de alguma forma, presentes nas nossas preparações.

Então, uma vez que elas deram sabor especial aos pratos elaborados,  fizemos uma postagem à parte sobre este grupo tão especial.

Também conhecidas como temperos nas receitas doces ou salgadas, são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações


As ervas são sempre relacionadas às especiarias, porém há diferenças entre ambas. As aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas; as especiarias são as partes aromáticas (rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). 


Uma grande parte das especiarias provém de regiões tropicais do Oriente; as demais são provenientes da Europa e de algumas regiões das Américas.  No começo, ervas e especiarias foram utilizadas principalmente para conservar os alimentos.


Exemplos:

Especiarias:

• Canela (canela-do-ceilão, canela verdadeira, cinamomo, caneleira) ou canela de cássia (canela-da-china, canela-da-pérsia): originárias do Ceilão e costas do Indostão, são muito parecidas. A parte utilizada é a capa interna da casca da árvore, cortada em tiras e postas pra secar.  Possui odor característico e sabor aromático ligeiramente doce, que se torna mais forte quando moída. É encontrada em bastão (canela em pau) e em pó. É usada em doces, canjica, mingaus, chocolate quente, café, tortas, pastéis, etc. A canela com açúcar é usada como cobertura de maçãs assadas, bananas fritas ou assadas, bolos e pães doces.

                                                      

• Cravo-da-Índia (cravo aromático): originário das Filipinas e Ilhas Molucas. Possui sabor fortemente aromático e picante, é formado pelo ovário e botões florais colhidos antes de desabrocharem. É vendido em grãos (inteiros ou moídos) e também na forma de essência, utilizada na indústria de alimentos para aromatizar doces. O cravo também é utilizado em pastéis, tortas, compotas doces, pudins, bolos, e diversos assados de carnes e peixes.

                                                 

•  Pimenta-do-reino (pimenta-da-índia, pimenta-preta, pimenta-ordinária, motanga, malago): conhecida como a rainha das especiarias, é a baga de uma planta originária das florestas equatoriais da Índia. É apreciada pelo seu aroma quente e sabor picante, que dá profundidade e equilíbrio em muitos pratos. As formas mais comuns de uso são em grãos ( para sopas, picles e carnes) e moída (usada em molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos).

                                                   
                        ! Uma dica é adquirir a pimenta em grãos e moê-la, para haver menor risco de fraude ( como a de misturar grãos de pimenta com sementes secas de mamão).




Ervas Aromáticas

• Cebolinha verde: originária da Europa Ocidental. É vendida fresca ou desidratada. Faz parte, juntamente com a salsa, dos ramos de cheiro-verde. Podem ser usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de peixe ou carne, saladas, etc.                         

                                                   

                                                 

• Salsa lisa comum e salsa crespa: possui folhas doces e picantes, ao mesmo tempo. São ótimas para realçar o sabor de outras ervas e temperos. É vendida fresca ou seca. Temperam bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.

                     

                      

                         !Uma dica para quando for adicionada em pratos que sofrem cocção, é melhor fazê-lo após o término da coção, para conservação do sabor e aroma.

• Louro ( louro-comum, loureiro-de-apolo, loureiro-dos-poetas): Suas folhas podem ser colhidas em qualquer época do ano, e devem secar no escuro, por no mínimo 12 horas. Suas folhas são vendidas frescas ou secas. Pode também ser consumido em pó. É utilizado em sopas, feijão, ensopados, assados, peixes, aves e caças, batatas, cenoura, carnes e picadinhos. 

                               

                      ! Dica: armazene as folhas em recipientes fechados para que seus óleos aromáticos não se evaporem.

Estas são apenas algumas das várias especiarias e ervas aromáticas existentes. 

Como vimos, cada uma pode ser utilizada de diferentes formas e em diferentes preparações, acrescentando sabores e aromas que  as valorizam ainda mais!    

APROVEITE!

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p