Nona aula - Amidos e Fermentos

Amidos e Fermentos

                                    

Há diversos tipos de pães. Eles constituem-se basicamente de farinha de trigo, líquidos e fermento; podem ser doces ou salgados; com crostas macias ou duras; fermentação biológica ou não; integrais ou não; são consumidos mundialmente em todas as refeições, puros ou recheados, podendo ainda servir de ingredientes para outras preparações como tortas e pudins. 

O crescimento da massa e a leveza do produto são resultado da ação de um agente de crescimento que promove a aeração da mistura por meio de uma fermentação ou levedação. Esse agente é um ser vivo que pertence ao grupo de micro-organismos unicelulares chamado levedura, especificamente a Saccharomyces cerevisiae, de origem biológica. O fermento além de fortalecer o glúten e produzir volume, favorece a formação da cor  e da crosta, reforçando o aroma e sabor. Este pode ser encontrado na forma seca granular, seca granular instantânea e fresca comprimida.

Além da presença de leveduras no fermento biológico, estes contém zimase, que é um conjunto de enzimas que catalizam a hidrólise dos carboidratos, especialmente da glicose e da frutose, em álcool etílico e gás carbônico, que fica retido na rede de glúten, dando volume ao produto.

O fermento precisa de aproximadamente 45 minutos, em condições favoráveis de temperatura e umidade para adaptar-se ao meio; a produção máxima de gás é obtida após 120 minutos.  É comum sovar a massa com o objetivo de expelir gases para favorecer o desenvolvimento do glúten.

A temperatura ótima de cocção varia entre 200°C e 230°C, com a massa expandindo no forno devido à produção contínua e a expansão do gás, assim como pela formação do vapor de água e do vapor de álcool. O amido gelatiniza (50-63°C) parcialmente, o glúten se desnatura (60-80°C), retém as bolhas de ar e favorece a textura do miolo, formando a cor e crosta agradável e característico de pão fresco.

A preparação mais aguardada do semestre  foi a rosca de leite condensado, que a princípio não mostrou muito boa, pois após esperado o tempo para crescimento esta se manteve quase do mesmo tamanho inicial. Para ajudar ainda tivemos a ajuda do forno que apagou o fogo durante a cocção.Mas felizmente estes fatores não interferiram no resultado final, obtendo uma rosca com um bom crescimento, bem macia, saborosa e apreciada por toda a turma(grande contribuição do professor pelo batimento da massa, imprescindível para fazer as bolhas de ar na massa).

Receita preparada pelo box 3

                                          

Rosca de Leite Condensado:

Ingredientes 

1 lata de leite condensado

2 colheres de sopa de açúcar refinado

1 lata de água morna (medida da lata de leite condensado)

3 ovos

2 colheres de sopa de manteiga

1 copo americano de óleo de soja

4 tabletes de fermento biológico

1 colher de café de sal

1 Kg de farinha de trigo (mais ou menos)

Para a calda:

3/4 de xícara de leite integral

1 1/2 xícara de açúcar refinado
Modo de Preparo:

•  Dissolva o fermento com as duas colheres de açúcar e com sal, junte a água morna, o leite condensado, os ovos, a manteiga e o óleo.
•  Misture bem e acrescente a farinha aos poucos.
•  
•  Amasse tudo muito bem e se a massa estiver grudando nas mãos coloque mais um pouco de farinha em porções até que a massa desprenda dos dedos.
•  Faça as roscas e deixe crescer por uma hora, levando ao forno para assar.
• Para calda: derreta o açúcar em seguida coloque o leite e deixe no fogo ate que o açúcar dissolva.
• Depois de assada, passe em cima a calda, polvilhe com açúcar refinado ou coco. 

Dicas importantes:

• -A água não deve ser muito quente para não matar a levedura responsável pelo crescimento da massa.
• -Deve-se bater bem a massa depois de pronta para incorporar mais ar, melhorar o crescimento e obter uma massa menos quebradiça.
• -Quando a temperatura estiver mais baixa colocar as roscas para crescerem próximas a um local aquecido, por exemplo forno.
• -Não acrescente farinha em excesso, a massa tem que ficar macia e não grudando nas mãos.

  Outras receitas preparadas em aula:

Bolo de Aveia com maçã e Banana:

Ingredientes:

4 Ovos

100g de margarina

1 e 1/2 xícara de farinha de trigo

1 xícara de aveia em flocos

1 colher de sopa de fermento em pó

1 unidade de maça

2 unidades de banana nanica

Para a farofa:

50g de açúcar cristal

1/2 colher de sopa de margarina

canela a gosto

Modo de preparo:

-  Misture as gemas, açúcar, margarina, farinha de trigo e aveia, bata na batedeira e reserve.

-  Rale a maça e pique a banana em cubos pequenos e adicione as frutas e o fermento.

- Bata a clara em neve e misture na massa do bolo.

-Coloque em  uma forma untada.

- Misture todos os ingredientes da farofa e polvilhe por cima.

-Pré-aquecer o forno e assar em 45 minutos.

Pão de Ló/Rocambole

Ingredientes:
4 ovos
120g de farinha de trigo
80ml de leite integral
q.s.p. de sal
200g de goiabada em barra
q.s.p. de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo:

- Unte com margarina e polvilhe farinha em uma assadeira média retangular.

- Coloque o papel manteiga e repita a operação de untar e polvilhar e reserve.

- Bata as claras em neve e reserve.

-Bata as gemas e o açúcar na batedeira.

-Peneire e misture aos poucos a farinha de trigo. 

-Adicione as claras em neve e misture levemente.

-Despeje na forma e asse a 180-200ºC.

- Utilize goiabada derretida – até formar um creme bem viscoso – para rechear o pão de ló e enrole na forma de rocambole.

- Polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.

Suflê de Queijo

Ingredientes:

3 ovos

2 xícaras de leite

2 colheres de sopa de farinha de trigo

q.s.p. de sal

1 colher de sopa de manteiga

50g de gruyére

q.s.p. de limão

Modo de preparo:

-  Bata as claras em neve e reserve.

- Leve o leite ao fogo.

-  Faça um molho branco com manteiga a farinha e o leite.

-  Acrescente sal se necessário.

-  Adicione o queijo. Em seguida coloque as gemas.

-  Adicione esta mistura à clara misture delicadamente com o fouet.

-  Pingue algumas gotas de limão e misture delicadamente.

-  Unte levemente com margarina os ramekins pequenos e coloque a massa do suflê. 

-  Asse em forno médio por 25 minutos até ficar dourado.

-  Sirva imediatamente.

Fontes:

1-ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011,500p.