Ovos
Ovo é o óvulo, fecundado ou não, de algumas espécies de animais, é um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie. O ovo é um ingrediente importante na culinária utilizada mundialmente, em todas as épocas, em pratos doces ou salgados em qualquer refeição. Ele é classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, a qualidade e o peso, de acordo com as especificações estabelecidas na legislação vigente. 
A composição do ovo varia com a idade, a estirpe, a dieta e a linhagem das galinhas, com a temperatura ambiente em que os ovos estão submetidos, as condições de tempo e armazenamento e com as variações individuais entre as galinhas. É composto por aproximadamente 76% de agua, 13% de proteína, 10% de lipídeos, 1% de sais e pequenas quantidades de carboidratos. O ovo também apresenta vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina.
As propriedades funcionais dos ovos utilizados na elaboração de diversos produtos dependem da estrutura, das propriedades físico químicas e da proporção dos seus constituintes na clara e na gema. A clara auxilia na formação do glúten, formação de espuma, viscosidade e coagulação. A gema tem propriedade espessante e emulsificante, contribui com aroma cor e coesão.
Nesta aula aprendemos todas as técnicas de preparar o ovo.
O ovo assado, adicionando creme de leite ficou bem úmido e saboroso. O valor calórico dos ovos pochê é inferior, mas o sabor não é o mesmo.
-mexido:Já os ovos mechidos onde há adição mínima de gordura deve-se utilizar uma temperatuara não muito elevada para que fiquem macios e cremosos, em temperaturas elevadas onde há a rápida coagulação das proteínas, não obtendo uma textura uniforme.
-frito: O ovo frito que foi preparado pelo nosso box é a maneira mais consumida pela população brasileira, apesar deseu elevado teor lipídico e calórico, determinado pela grande quantidade de gordura com que é preparado
-pochê:O valor calórico dos ovos pochê é inferior, mas o sabor não é o mesmo.
-cozido: com casca aos 6,8 e 10 minutos:
Aos 8 minutos a gema estava já um pouco consistente.
Aos 10 minutos ficou a gema e a clara endurecidas, não necessitando ultrapassar este tempo para cocção, pois daí já há perda de nutrientes.
Tab.01-Valor calórico dos diferentes tipos de preparações a base de ovos em 100g
Produto
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Calorias (kcal/100g)
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Crú
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156,0
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Desidratado
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492,4
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Frito
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216,0
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Poché
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156,0
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Cozido
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156,0
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Clara crua
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43,0
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Clara frita
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73,4
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Gema crua
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352,0
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Gema frita
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566,5
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Dicas
Para verificar se o ovo está velho recomenda-se quebrá-lo sobre um prato e observar se a gema esta alta e redonda, se a clara possui contornos visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola a gema ficará baixa, descentralizada e afundada na clara. Pode-se também mergulhar o ovo em um recipiente fundo com água. Se permanecer deitado no fundo estará fresco, se ficar de pé estará menos fresco e se flutuar estará velho. Isso ocorre devido ao aumento da câmera de ar. Outra característica do ovo velho é apresentar a casca lisa e brilhante, enquanto o ovo fresco tem a casca opaca e áspera.
... e ainda...
- verifique os ovos, um a um, antes de acrescentá-los à preparação, pois podem estar alterados e prejudicar a receita. NUNCA quebre os ovos sobre os outros ingredientes.
- adicionar limão ou vinagre (que são substâncias ácidas), na água de cocção de ovos pochê, pois acelera a coagulação das proteínas.
- para cortar ovos cozidos em rodelas, mergulhe antes a faca em água quente! Isso impede que o ovo se esfarele.
- evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contém ácidos de enxofre, que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.
Leite e derivados
O leite do ponto de vista biológico é definido como produto originado da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
E ainda... segundo Instrução Normativa 51/2002 :
"Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas."
Assim..." O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda."
Do ponto de vista físico químico o leite é um sistema em equilíbrio constituído de três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão. Sua composição varia de acordo com fatores como herança genética, espécies, raças e indivíduo, aspectos fisiológicos, fatores ambientais e cuidados no manejo.
O leite e seus derivados possuem lugar de destaque na culinária, sendo ingredientes indispensáveis ou utilizados isoladamente. Ele possui propriedade de servir como meio de cocção para várias preparações como mingaus, sopas e cremes, conferindo sabor e cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações, além de aumentar seu valor nutricional. Pode ser utilizado como ingrediente para várias preparações como molho branco, pães, purês ou ser consumido de forma direta, estando ou não, associado a outros alimentos.
Contém muitos nutrientes, podendo-se destacar:
- proteína: a caseína (principal proteína do leite), as lactoalbuminas e lactoglobulinas são as proteínas presentes no soro;
- carboidrato: lactose, a qual se transforma em glicose e galactose pela digestão;
- lipídio: formado principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol).
- vitaminas e minerais: vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e D); cálcio, magnésio, potássio e sódio.
As formas mais comuns de processamento do leite são:
- Pasteurização: o leite é aquecido de 72 à 76ºC por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir. O processo visa destruir os microorganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.
- Ultrapasteurização (UHT): o leite é aquecido de 130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microorganismos.
- Homogeneização: redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura. Outras vantagens do processo são a melhora da palatabilidade e viscosidade; o leite se torna mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura e não forma película ao ferver. Algumas desvantagens: dificulta o desnate posterior e diminui a estabilidade das proteínas ao calor.
Queijos
A fração protéica do queijo é cerca de seis a dez vezes maior que a do leite, o teor de cálcio é quatro a oito vezes maior.
Quantidade em 100g
Minas
579mg cálcio
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Parmesão
992mg cálcio |
Ricota
253mg cálcio |
Mussarela
505mg cálcio |
Leite
123mg cálcio
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Iogurtes
Iogurte é leite fermentado natural ou artificialmente. Assim, para sua elaboração uma cultura de fermentos lácteos é adicionada ao leite, a uma temperatura de cerca de 45ºC, mantendo-se o leite em incubação. Além disso, são empregados na fabricação destes produtos ingredientes que caracterizam o sabor de cada variedade do produto como: açúcar, frutas, mel ou cereais.
Os iogurtes são muito utilizados no café da manhã e em lanches. Além disso, podem ser ingredientes de diversas preparações frias ou quentes, como em tempero de saladas ou em molhos e sopas.
Dica: O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, depois de aberto, deve ser consumido em 24 horas.
Receita preparada em aula pelo box 3
DOCE DE QUEIJO:
Ingredientes:
2 xícaras de chá de queijo minas 1/2 cura
2 unidades de gema de ovo
2 e 1/2 colheres de farinha de trigo
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
Modo de preparo:
- Misture o queijo, as gemas e farinha de trigo até formar uma massa homogênea.
- Modele com as mãos, pequenas bolinhas e reserve.
- Em uma panela grande, misture o açúcar com a água e leve ao fogo alto até o açúcar derreter.
- -Junte as bolinhas e deixe cozinhar ate que os mesmos estejam dourados.
Outras receitas preparadas em aula
MANJAR COM CALDA DE AMEIXA:
Ingredientes:
400ml de leite
100g de coco ralado
200ml de leite de coco
60g de açúcar
40g de maizena
Para a calda:
100g de ameixa
140g de açúcar
200ml de água
Modo de preparo:
- Coloque 300 mL de leite acrescido de todo o leite de coco, 60g de açúcar e 100g de coco ralado,
em uma panela e leve ao fogo.
- Acrescente a maizena diluída em 100 mL de leite.
- Mexa a mistura até que se inicie a gelatinizaçao. Retire do fogo.
- Porcione nas taças de sobremesa e coloque para gelar.
- Prepare uma calda escura com 140 g de açúcar, acrescentando a ameixa previamente liquidificada
com 200 mL de água.
- Resfrie e colocar por cima do manjar porcionado.
SOPA CREMOSA DE COUVE-FLOR
Ingredientes:
200g de couve flor
2 e 1/2 copos americanos de leite integral
20g de farinha de trigo
6g de sal
12g de margarina
1 gema de ovo
1/2 xícara de chá de salsinha picada
Modo de preparo:
- Limpe e lave a couve-flor, corte em pequenos buquês.
- Cozinhe em água fervente com sal e deixe escorrer, reservando a água da cocção.
- Liquidifique.
- Preparar um molho branco com a margarina, farinha de trigo e leite.
Molho branco:
- Derreta a margarina.
- Adicione farinha de trigo e sal e misturar rapidamente.
- Coloque o leite quente aos poucos, mexendo sempre até dar consistência. Acrescente o sal a
gosto.
- Acrescente a gema, a couve-flor e deixe no fogo para espessar.
-Acrescente a salsinha previamente higienizada.
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
2 copos americanos pequenos de leite integral
4 ovos
1 xícara de chá de açúcar para a calda
Modo de preparo:
- Caramelize 1 xícara de açúcar com 1 xícara de água. Não deixe engrossar.
- Coloque a calda em uma forma de bolo furada ao meio.
- Em seguida, bata o leite condensado, o leite e os ovos, até formar um creme.
- Coloque o creme na forma por cima do açúcar caramelizado.
-Tire do fogo, espere esfriar, coloque na geladeira e depois de gelado desenforme o pudim e sirva.
Fontes:
1-ARAÚJO, W.M.C;
MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília:
Editora Senac-DF, 2011,500p.
2- UNICAMP;
BRASIL. Tabela Brasileira de Composição
de Alimentos. Campinas: NEPA UNICAMP, 2006, 113p.
3- http://www.curiosidadeanimal.com/anatomia_ovo_galinha.shtml
GOSTEI MUITO DA MATÉRIA.
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